لماذا يتجاوز الأكل مرحلة النضج بسرعة؟

إذا كنت تكثر من الشواء فلا بد أنك تعاني من هذه المشكلة...

مشاركة

لماذا يتجاوز الأكل مرحلة النضج بسرعة؟

إذا كنت تكثر من الشواء فلا بد أنك تعاني من هذه المشكلة، حيث ينتقل الطعام من مرحلة ما قبل النضج إلى مرحلة الطهي الزائد بسرعة عندما تحاول مثلاً تحميص قطع خبز الهامبرجر على المشواة فأنت بحاجة إلى دقة كبيرة في التوقيت حتى لا يزيد تحميصها عن الحد المطلوب. فهي تظل بيضاء لوقت طويل ثم فجأة تتحول إلى اللون البني أو حتى الأسود. وهذه المشكلة تتكرر في الكثير من المواقف، ومن أسوأ هذه الحالات عندما تريد شواء السمك حيث أن جلده يكون شديد اللمعان ويعكس الحرارة بشكل كبير، ولكن بمجرد أن يتحول إلى اللون البني فإن الحرارة تدخل إليه بسرعة مما يجعله يتجاوز المرحلة المثالية للنضج في وقت قصير.

يجب الانتباه إلى الطعام أثناء الشوي وخصوصاً إذا كان فاتح اللون، ويجب أن نفهم الظواهر الطبيعية الخاصة بهذا الموضوع لنتمكن من إتقان هذا الفن.

عند الطهي على درجات الحرارة العالية (200 درجة سلسيوس أو أعلى) فإن جزءاً كبيراً من الحرارة ينتقل إلى الطعام عبر الأشعة تحت الحمراء وليس عبر الهواء الساخن أو البخار.
وهناك علاقة معقدة بين لون الطعام وطريقة تفاعله مع الحرارة التي تسقط عليه، ولذلك فإن السطح السفلي لقطعة الخبز يكون أبيض اللون لأنه يعكس معظم الضوء الذي يسقط عليه، وكذلك الأمر بالنسبة للأشعة تحت الحمراء، أي أن الأسطح ذات اللون الفاتح أو التي تلمع تعكس معظم الحرارة التي تأتي إليها.

ولهذا، يمتص السمك نحو عشرة بالمئة فقط من الحرارة أثناء الشواء حيث تعمل على إنضاجه. ولكن وعندما تصل درجة الحرارة إلى حد يكفي لتغيير لون الطعام فإن الحرارة تبدأ بالدخول إليه بشكل سريع، وعندما يصبح لون قطعة الطعام داكناً فإنها لا تعكس سوى عشرة بالمئة من الحرارة وتمتص تسعين بالمئة منها.

هناك عدة طرق لمواجهة هذه المشكلة:

الطريقة  الأولى : هي الأبسط وهي الانتباه الشديد إلى الطعام وخفض درجة الحرارة عندما يبدأ بالتحول إلى اللون البني، وهذه الطريقة لا تصلح إلا عند استخدام الفرن.

الطريقة الثانية : هي أن نجعل لون الطعام داكناً منذ البداية من خلال دهنه بصلصة داكنة اللون، وبهذا يمكننا أن نقلل وقت الشواء ونمنع ذلك التغير المفاجئ في امتصاص الحرارة.

الطريقة الأخيرة : هي أن نضع بعض المأكولات مثل الخضار كالبصل والكوسا بين مصدر الحرارة واللحم للتخفيف من حدة الإشعاع الحراري. هذه الطريقة قد تؤدي إلى إطالة وقت الطهي وربما تضطر إلى إخراج هذه الخضار إذا زادت عن الحد المطلوب، ولكنها تعطي المزيد من الوقت لمتابعة الطعام المشوي.

ضع اعلانك هنا

ابق على اتصال

  • mDietclinic
  • mobile_diet
  • 100449394719830053348